•  
     

    อาหารไทย เป็นอาหารที่ประกอบด้วยรสเข้มข้น มีเครื่องปรุงหลายอย่าง รสชาติอาหารแต่ละอย่างมีรสเฉพาะตัว การใช้เครื่องปรุงรสต่าง ๆ  ก็ไม่เหมือนกัน ผู้ประกอบอาหารไทยต้องศึกษาจากตำราอาหารไทยและผู้เชี่ยวชาญ การทำอาหารไทยให้อร่อยต้องใช้ความชำนาญ และประสบการณ์ ตลอดจนกรรมวิธีในการประกอบอาหารไทย ผู้ทำจะต้องพิถีพิถัน ประณีต มีขั้นตอนเพื่อให้อาหารน่ารับประทาน


     
      รสชาติของอาหารไทย  
         
      รสเค็ม  
     
               อาหารไทยได้รสเค็มจากน้ำปลาเป็นส่วนใหญ่ การประกอบอาหารไทยเกือบทุกชนิด ถ้าต้องการรสเค็มแล้ว
    จะขาดน้ำปลาไม่ได้เลย    สังเกตจากเวลารับประทานอาหาร  จะต้องมีถ้วยน้ำปลาเล็ก ๆ      รวมอยู่ในสำรับอาหาร
    แต่บางครั้งนอกจากน้ำปลาแล้วยังใช้เกลือหรือซีอิ๊วขาวเป็นตัวปรุงรสอาหารให้เกิดความเค็ม



     
      รสหวาน  
     
               การประกอบอาหารไทยรสหวาน โดยทั่วไปในอาหารไทยใช้น้ำตาลทรายในการประกอบอาหารแล้ว   ยังมี
    น้ำตาลอีกหลายชนิด เช่น  น้ำตาลมะพร้าว  น้ำตาลทรายแดง  น้ำตาลโตนด  น้ำตาลงบ ฯลฯ



     
      รสเปรี้ยว  
     
               อาหารไทยนอกจากจะได้จากน้ำส้มสายชู    แล้วยังมีมะนาว   และที่นำมาใช้ประกอบอาหารกันมาก  โดยที่
    ประเทศอื่น ๆ   ไม่มีใช้ก็คือ  ความเปรี้ยวที่ได้จากน้ำส้มมะขามเปียก น้ำมะกรูด น้ำส้มซ่า นอกจากนั้นรสเปรี้ยวจาก
    ใบมะขามอ่อน  ใบมะดัน  ใบส้มป่อย  มะดัน  ซึ่งรสเปรี้ยวจากสิ่งเหล่านี้มีแต่ในอาหารไทย



     
      รสเผ็ด  
     
               รสชาติอาหารของประเทศใดก็ไม่เผ็ดร้อนเหมือนอาหารไทย        รสเผ็ดที่ได้จากอาหาร มาจากพริกขี้หนู
    พริกชี้ฟ้าสด    เรายังนำมาตากแห้งเป็นพริกแห้ง  คั่วแล้วป่นเป็นพริกป่น   รสเผ็ดเป็นรสที่อาหารไทยจะขาดไม่ได้
    ในการประกอบอาหารคาวชนิดที่ต้องมีรสเผ็ด  การจะใส่พริกมากน้อยขึ้นอยู่กับความต้องการรส
    ของผู้บริโภค



     
      รสมัน  
     
               อาหารไทย ได้รสมันจากกะทิและน้ำมันเป็นส่วนใหญ่ ในการประกอบอาหารไทยโดยเฉพาะอาหารประเภท
    แกงกับขนมไทย ความมันที่ได้จะมาจากแกงที่ใส่กะทิ เช่นแกงหมูเทโพ แกงเขียวหวาน ขนมชั้น ตะโก้ ฯลฯ ฉะนั้น
    รสชาติของอาหารไทย จึงมีความกลมกล่อมจากรสชาติต่าง ๆ




     
                 1. ประเภทแกงชนิดต่าง ๆ  
     
                  แกงเผ็ด แกงคั่ว แกงป่า
                  แกงจืด
                  ต้มยำ
                  ผัดเผ็ด ฉู่ฉี่


     
                 2. ประเภทเครื่องจิ้มต่าง ๆ  
                 3. ประเภทยำ  
                 4. ประเภทอาหารว่าง  
                 5. ประเภทของหวาน  
         
         
     

  •   อาหารประเภทแกงต่าง ๆ  
     
          แกงหมายถึง   วิธีการผสมอาหารหลาย ๆ สิ่งรวมกับน้ำ   แยกเป็นแกงเผ็ดกับแกงจืด    แกงจืดโดยมากต้องรับ
    ประทานร้อน ๆ จึงจะอร่อย  ใส่น้ำมากกว่าแกงเผ็ด  น้ำประมาณ 3 ใน 4 ส่วนของเนื้อ เช่น  เนื้อ 1 ส่วน น้ำ 3 ส่วน
    เนื้อในที่นี้หมายถึงเครื่องปรุงที่เป็นเนื้อสัตว์กับผัก ส่วนแกงเผ็ดยังแยกออกไปได้อีกหลายชนิด เช่น แกงคั่ว แกงส้ม
     แกงเผ็ด ฯลฯ



     
       1. แกงส้ม  
     
           แกงส้ม   เป็นแกงที่นิยมรับประทานในครอบครัวของคนไทย มีรสเปรี้ยว เค็ม หวานนิดหน่อย  ใช้ผักที่มีตาม
    ท้องถิ่นนั้น ๆ ผักที่นิยมใช้แกงส้ม เช่น  ผักบุ้ง ผักกระเฉด ดอกแค กะหล่ำปลี หน่อไม้ดอง ฯลฯ   ส่วนเนื้อสัตว์ที่นำ
    มาใช้กับแกงส้ม มีปลา กุ้งน้ำจืดและกุ้งน้ำเค็ม บางทีก็ใช้หอยแทนกุ้ง แกงส้มเป็นแกงที่ปรุงรสสามรส น้ำแกงที่ให้
    รสชาติอร่อยพอดีทั้งสามรสจะทำได้ยากกว่าแกงชนิดอื่นไม่เปรี้ยวจนเกินไป  หรือเค็มขึ้นหน้า   หรือมีรสหวานนำ
    ควรปรุงให้กลมกล่อมทั้งสามรส  เช่น   แกงส้มผักกระเฉดกับปลาช่อน  แกงส้มดอกแคกับกุ้ง   แกงส้มแตงโมอ่อน
    แกงส้มผักรวม ฯลฯ  



     
      2. แกงคั่ว  
     
           แกงคั่ว   เป็นแกงที่ต้องใช้เนื้อสัตว์ประเภท  ปลาย่าง ปลากรอบ หรือกุ้งแห้ง  อย่างใดอย่างหนึ่งโขลกผสมกับ
    เครื่องแกง  เพื่อทำให้น้ำแกงข้น มีกลิ่นหอมชวนรับประทาน   แกงคั่วจะไม่ใส่เครื่องเทศ จะทำให้มีกลิ่นฉุน  ผักที่
    นิยมใส่แกงคั่ว เช่น ผักบุ้ง สับปะรด เห็ด ฟักเขียว แกงคั่วจะใช้ผักเป็นหลัก ส่วนเนื้อ ปลา กุ้ง หอยเป็นส่วนประกอบ
    รสชาติของแกงคั่วทั่ว ๆ ไปมีสามรส คือ เปรี้ยว หวาน เค็ม แต่แกงคั่วบางชนิดจะมีสองรส   คือ เค็มกับหวาน เช่น
    แกงคั่วเห็ด  หรือแกงที่มีลักษณะคล้ายแกงคั่วแต่มีรสชาติออกเค็มอย่างเดียว เช่น   แกงขี้เหล็ก   แกงป่าชนิดต่าง ๆ
    เช่น แกงป่าปลาดุก แกงป่าเนื้อ แกงป่าปลาสับ แกงป่าไก่ ฯลฯ



     
      3. แกงเผ็ด  
     
            แกงเผ็ด  เป็นแกงที่ต้องใช้เนื้อสัตว์ในการปรุงเป็นหลัก  มีผักเป็นส่วนประกอบ  เนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาประกอบ
    ได้แก่   เนื้อ หมู ไก่ กุ้ง ปลา ส่วนผักจะใช้  มะเขืออ่อน  มะเขือพวง ถั่วฝักยาว หน่อไม้ ฯลฯ  ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าสี
    ต่าง ๆ ใบมะกรูด ใบโหระพาปรุงรสด้วยน้ำปลา ให้ความเค็ม  มีน้ำตาลเล็กน้อย  เพราะแกงเผ็ดได้ความหวานจาก
    กะทิ แกงเผ็ดสำคัญอยู่ที่การปรุงน้ำพริก ต้องปรุงให้ถูกส่วน โขลกน้ำพริกให้ละเอียด เช่น  แกงเผ็ดเนื้อ  ไก่ หมู กุ้ง
    เนื้อ ปลากราย แกงเขียวหวาน ฯลฯ    แกงเผ็ดแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท  คือ  แกงเผ็ดที่ไม่ใส่กะทิเรียกว่า  แกงป่า
    และแกงเผ็ดที่ใส่กะทิซึ่งใช้พริกแห้งมีสีแดง เรียกว่า แกงเผ็ด ถ้าใช้พริกสดสีเขียวเรียกว่า แกงเขียวหวาน



     
      4. ผัดเผ็ด - พะแนง  
     
            ผัดเผ็ด - พะแนง  เป็นอาหารที่จัดอยู่ในพวกแกงเผ็ด เพียงแต่มีน้ำกะทิหรือน้ำน้อยกว่าแกงเผ็ด  การประกอบ
    อาหารประเภทนี้ทำเช่นเดียวกับแกงเผ็ด   ลักษณะจะมีน้ำแบบขลุกขลิก หรือแห้ง ๆ    ปรุงรส เค็ม หวานนิดหน่อย
    เช่น  ผัดเผ็ดกบ ผัดเผ็ดปลากราย ผัดเผ็ดหมูป่า  ส่วนพะแนงก็มีลักษณะเหมือนแกงเผ็ด   เนื้อสัตว์ที่ใช้ต้องเคี่ยวให้
    นุ่ม  การปรุงรส มีรสหวาน เค็ม พอดี ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าสด ใบมะกรูด ใบโหระพา  



     
      5. แกงเลียง  
     
            แกงเลียง เป็นแกงที่ประกอบด้วยน้ำพริก ผัก เนื้อสัตว์ น้ำแกงและเครื่องปรุงรส น้ำพริกแกงเลียงจะแปลกกว่า
    แกงชนิดอื่น ๆ เพราะมีพริกไทย หัวหอม กะปิ กุ้งแห้ง ปลาย่างหรือปลากรอบ น้ำแกงมีลักษณะข้น  ผักที่นิยมใส่ที่
    สามารถบอกลักษณะว่าเป็นแกงเลียง  คือ   ใบแมงลักมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน     นอกจากนั้นยังมีผัก   เช่น  ตำลึง
    ฟักทองข้าวโพดอ่อน หัวปลี บวบ ผักหวาน ฯลฯ เนื้อสัตว์ได้แก่ กุ้งสด เนื้อไก่ ฯลฯ ปรุงรสด้วยน้ำปลาหรือเกลือ   



     
      6. ต้มยำ  
     
            ต้มยำ เป็นอาหารที่ประกอบด้วยเนื้อสัตว์เป็นหลัก  มีผัก  น้ำเปล่าหรือน้ำซุป   ปรุงรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ดเล็กน้อย
    เนื้อสัตว์ได้แก่ กุ้งสด หมู ไก่ ปลา ฯลฯ ผักที่สามารถบอกลักษณะได้ว่าเป็นต้มยำ คือ ตะไคร้ ใบมะกรูด ผักประกอบ
    อื่น ๆ ได้แก่ เห็ดนางฟ้า กะหล่ำปลี เห็ดฟาง ฯลฯ  ปรุงรสด้วย น้ำมะนาว น้ำมะขามเปียก น้ำปลา ต้มยำแบ่งได้เป็น
    2 ประเภท คือ ต้มยำที่ไม่ใส่กะทิ เช่น ต้มยำกุ้ง ต้มยำหัวปลา ต้มยำที่ใส่กะทิเช่น ต้มยำหัวปลี



     
      7. แกงจืด  
     
            แกงจืด เป็นอาหารที่ต้องรับประทานร้อน ๆ จึงจะอร่อยและคล่องคอ มีส่วนประกอบของน้ำประมาณ 3 ใน 4
    ส่วนของเนื้อ   ก่อนปรุงแกงจืดต้องต้มกระดูกทำน้ำซุป กรองแล้วนำขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง จึงนำมาแกง เวลาแกงต้องให้
    น้ำเดือดพล่าน ใส่เนื้อสัตว์ลงไปก่อน จึงใส่ผัก  ผักที่ใช้ต้องเลือกว่าชนิดไหนสุกเร็ว หรือบางชนิดต้องเคี่ยวนาน  ถ้า
    เป็นผักที่ต้องเคี่ยวจนเปื่อยก็ใส่พร้อมเนื้อสัตว์ได้ เช่น การต้มจับฉ่าย
            การต้มน้ำแกงจืด   ใช้กระดูกไก่ กระดูกหมูทุบตามข้อให้แตก แช่น้ำเย็นไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมงใส่น้ำให้มาก
    เติมเกลือนิดหน่อยยกขึ้นตั้งไฟอ่อน   เคี่ยวจนน้ำซุปงวดยกลงกรองพักไว้   นำกระดูกที่ต้มแล้วใส่น้ำยกขึ้นตั้งไฟใส่
    หัวผักกาดขาว ขื่นฉ่าย ลงต้ม  เพื่อทำให้น้ำซุปหวานยิ่งขึ้น  แล้วนำมากรองด้วยผ้าขาวบางผสมกับน้ำซุปครั้งแรก
    นำไปทำน้ำแกงจืด


     
         
         

  •   เทคนิคในการประกอบอาหารประเภทแกง  
         
      1. เนื้อสัตว์  
     
          เนื้อสัตว์ที่นำมาประกอบอาหารประเภทแกงมีหลายชนิด ขึ้นอยู่กับผู้ประกอบอาหารจะเลือกให้เข้ากับแกงชนิด
    นั้น ๆ ผู้ประกอบอาหารจำเป็นต้องรู้จักวิธีทำเนื้อสัตว์ คือ


     
     
           ไก่ เป็ด นก   อาจเลือกทำได้หลายวิธี หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ทั้งหนัง หั่นเป็นชิ้นใหญ่ หรือตัดเป็นท่อน ๆ ทั้ง
          กระดูกหรือแกงทั้งตัวได้  การล้างควรล้างภายนอกของตัวสัตว์ก่อน      ถ้าขนยังติดอยู่ถอนขนออกให้หมด
          ล้างโดยรอบให้สะอาด   ถ้าใช้ทั้งตัวตัดเท้าและก้นออก    นอกนั้นคงไว้    กรอกน้ำลงในตัวแล้วดึงสาปสอง
          ข้างออก ถ้าใช้เนื้อไก่ทำแกงจืด  ควรใส่ขณะที่น้ำเดือด เพราะน้ำแกงจะไม่ขุ่น   ถ้าใช้เป็นท่อน ควรตัดดังนี้
           คือ ขาบน ขาล่าง ตัดปีกทั้งสองข้าง ตรงอกตัดออกทั้งชิ้น แบ่งเป็นสองหรือสี่ชิ้นตามต้องการ  เหลือโครง
          ที่ไม่มีเนื้อกับคอนำไปต้มเป็นน้ำซุปใช้สำหรับทำน้ำแกงจืดต่อไป

           เนื้อวัว ไม่ควรล้างเนื้อแช่น้ำ นาน ๆ ควรใช้วิธีการผ่านน้ำแล้วนำขึ้นมาผึ่งเพราะการล้างเนื้อในน้ำจะทำ
          ให้เลือดอันเป็นของมีประโยชน์สูญเสียไปกับน้ำ   การหั่นถ้าหั่นเป็นชิ้นใหญ่ เช่น แกงมัสมั่น  ควรทุบให้นุ่ม
          ทั้งชิ้นใหญ่ก่อนจึงหั่น   ถ้าใช้ชิ้นเล็กควรหั่นเป็นท่อนตามยาวกะให้กว้างพอแล่ได้  แล้วใช้มีดบาง คม ๆ แล่
          เป็นชิ้นแฉลบ ทำให้สุกง่ายและไม่แข็งต่างกับการหั่นตามขวาง

           ปลา ถ้าเป็นปลามีเกล็ดให้ขอดเกล็ดก่อนล้าง มิฉะนั้นจะลื่นจับยาก เมื่อขอดเกล็ดแล้วจึงตัดหัวออกตัดตัว
          เป็นท่อน ๆ หรือแล่ก้างกลางออก หั่นเนื้อปลาเป็นชิ้น ๆ แล้วแต่ความประสงค์ที่นำไปประกอบอาหาร ถ้าปลา
          ตัวเล็กใช้ทั้งตัว เช่น ปลาทูสด ควักเอาพุงและไส้ออกทางปากแล้วล้างให้สะอาด การต้มปลาต้องใช้น้ำเดือด
          พล่าน ไม่คนในขณะที่น้ำยังไม่เดือด เพื่อไม่ให้เกิดกลิ่นคาว

           กุ้ง ล้างทั้งเปลือกแล้วปอก  การล้างอย่าแช่ในน้ำ ควรจุ่มน้ำล้างจนทั่วแล้วรีบเอาขึ้นทันที  มิฉะนั้นจะทำ
          ให้หายหวาน ผ่ากลางหลังดึงเส้นสีดำออก  การต้มกุ้งต้องใส่เวลาน้ำเดือดเช่นเดียวกับปลา  ถ้าต้มกุ้งใช้เวลา
          นานเนื้อกุ้งจะแข็ง


     
      2. ผักที่จะใช้แกง  
     
          สำหรับแกงเผ็ดมีผักหลายชนิด เช่น หน่อไม้ มะเขือ ถั่วฝักยาว ฯลฯ ต้องเลือกให้เข้ากัน ส่วนผักที่โรยให้มีกลิ่น
    หอม  มีใบโหระพา ใบกระเพรา ใบแมงลัก และใบมะกรูด  เป็นต้น   การหั่นผักควรหั่นขนาดพอคำ   หรือหั่นตาม
    ลักษณะของแกงชนิดนั้น ๆ ว่าจะใส่ผักอะไรชิ้นเล็กหรือชิ้นใหญ่ ส่วนผักใบก็เด็ดเป็นใบ ๆถ้าแกงที่ต้องใช้ผักหลาย
    อย่างปนกัน เช่น  แกงส้มผักรวมควรเลือกผักสุกยากลงต้มกับน้ำแกงก่อนจึงใส่ผักที่สุกง่ายตามลำดับ  ถ้าเป็นผักใบ
    เขียวที่จะโรยหน้า ควรใส่เมื่อยกลงจากเตาแล้ว  เพื่อให้สดและเขียวดูน่ารับประทาน  

     
      3. เครื่องปรุงรส  
     
          สำหรับแกงกะทิควรใส่น้ำตาลแต่น้อยเพื่อแทนผงชูรส  เพราะมีรสหวานจากกะทิอยู่แล้วถ้าเป็นแกงคั่วส้มหรือ
    แกงส้มใช้น้ำส้มมะขามเปียก ถ้าเป็นแกงต้มส้ม นอกจากใส่น้ำส้มมะขามเปียกแล้วควรใช้น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว
    ปรุงรสด้วยเล็กน้อย  จะทำให้แกงมีรสชาติและหอมน่ารับประทานขึ้น   การประกอบอาหารทุกชนิด เครื่องปรุงรส
    มีความสำคัญเพราะทำให้รสชาติอาหารดีขึ้น  เช่น น้ำปลา ซีอิ๊ว ควรใช้ของดี โดยที่ไม่ต้องใช้ผงชูรสช่วย 

     
      4. การคั้นมะพร้าว  
     
            การคั้นมะพร้าวควรคั้นให้กะทิออกมันมาก ๆ ต้องคั้นด้วยน้ำอุ่นจัดและคั้นเพียงสองน้ำก็พอ ถ้าประกอบอาหาร
    ประเภทเนื้อวัวควรใช้น้ำกะทิมากกว่าอย่างอื่น  เพราะเนื้อวัวเปื่อยยากต้องเคี่ยว  สำหรับแกงคั่วต้องมีหัวกะทิข้น ๆ
    ไว้ใส่เมื่อแกงสุกแล้วใกล้จะยกลง
      
     
               

  •   การรักษาคุณภาพของอาหาร  
     
         การรักษาคุณภาพของอาหาร ควรรู้ว่าประโยชน์ของอาหารมีอยู่ในเนื้อสัตว์ เลือด กระดูก ผักหรือพืชให้คุณค่า
    อาหาร และแร่ธาตุต่าง ๆ ผู้ประกอบอาหารจึงจำเป็นต้องประกอบอาหารให้ถูกต้องโดยรักษาคุณภาพของสิ่งนั้น ๆ
    ไว้ให้มากที่สุด    การประกอบและการหุงต้มต้องให้ถูกวิธีเพื่อสงวนคุณค่าอาหารไว้  เช่น  ผักมีวิตามินอยู่ที่ผิวเป็น
    ส่วนมาก เมื่อประกอบอาหารไม่ควรปอกผิวเขียวของผักออก หรือน้ำต้มผักไม่ควรทิ้งเพราะมีรสหวาน ให้นำไปใช้
    ประโยชน์ต่อไปได้ โดยนำไปใส่แกงจืด ใส่ผัดหรือคั้นกะทิแกงได้


     
      วิธีเตรียมเครื่องแกง  
     
           พริกแห้งแกะเมล็ดออก หั่นขวางเป็นชิ้นเล็กๆ แช่น้ำให้นิ่มสงขึ้นให้สะเด็ดน้ำ เมล็ดก็จะร่วงออก
           หัวหอม ปอกเปลือก ล้างน้ำหั่นขวาง เป็นชิ้นเล็กๆ ถ้าหัวเล็กไม่หั่นก็ได้ เพราะหอมโขลกง่าย
           กระเทียม แกะออกเป็นกลีบๆ แกะเปลือกนอกและเปลือกใน
           ข่า ปอกเปลือกนอก ล้างหั่นตามขวางบางๆ แล้วหั่นเป็นฝอยอีกครั้งเพื่อสะดวกในการโขลก
             ควรใช้ข่าจำนวนเล็กน้อย ถ้าใส่มากจะเหม็นและทำให้อาหารมีรสปร่า
           ตะไคร้ ตัดใบทิ้งเหลือไว้ประมาณ 6 นิ้ว ล้างดินให้หมด  ปอกส่วนที่แห้งออก   ตัดส่วนโคนที่ติดกับรากออก
            1/2 นิ้ว หั่นตามขวางบางๆ ถ้าใส่มากทำให้รสปร่า
           ผิวมะกรูด ล้างทั้งผล แล้วฝานผิวเขียวออกบางๆ หั่นเป็นฝอยอีกครั้ง
           รากผักชี ล้างให้หมดโคลน หั่นละเอียด
           กระชาย    แช่น้ำล้างให้หมดโคลน   ปอกเปลือกออกหั่นตามขวางบาง ๆ  ซอยเป็นฝอย    ส่วนหัวปอกเหลือก
             แข็งออก
           พริกสด ล้างน้ำ ถ้าใส่แกงเผ็ดใช้พริกชี้ฟ้าอ่อนหั่นเฉลียงหนาประมาณ 1 ซม.  ถ้าโรยหน้าอาหารใช้พริกแดง
             หรือเหลือง ผ่าสองซีกเสียก่อนแล้วแกะเมล็ดออกหั่นเป็นฝอยตามยาว หรือหั่นเฉลียงบางๆ
           ใบมะกรูด ล้างฉีกเอาก้านกลางออกซ้อนหั่นเป็นฝอย ใช้โรยหน้าอาหารบางอย่าง ถ้าใส่แกงเผ็ดมักฉีกเป็นชิ้น
           ผัก ผักที่ใส่แกง เช่น ใบโหระพา ใบกระเพรา ล้างเด็ดเป็นใบ
           เครื่องเทศ เช่น พริกไทย ลูกผักชี ลูกยี่หร่า ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ ลูกกระวาน กานพลู อบเชย ฯลฯ  ต้องคั่วให้
             หอม  การใช้เครื่องเทศแต่ละชนิดใช้จำนวนไม่เท่ากันในแกงแต่ละอย่าง  ต้องคั่วเครื่องเทศทีละอย่าง ถ้าคั่ว
             พร้อมกันขนาดเล็กจะไหม้เสียก่อน    พริกไทยไม่ต้องคั่ว   ลูกจันทน์ทุบเปลือกแข็งออก   ทุบเนื้อในให้เละคั่ว
             ลูกกระวานคั่วแกะเปลือกออกใช้แต่เม็ดใน  ใบกระวานฉีกเอาก้านกลางออก กานพลูแกะเอาเกสรออกแกงที่ใส่
             เครื่องเทศก็เพื่อแก้คาวทำให้อาหารชนิดนั้น ๆ มีกลิ่นหอม
           มะขามเปียก แยกออกเป็นฝัก ๆ  ลวกน้ำทิ้งแล้วใส่น้ำร้อนใหม่ แช่ไว้สักครู่จึงคั้นให้เป็นน้ำมะขามเปียก กรอง
             ด้วยกระชอน
           น้ำตาล   อาหารควรใช้น้ำตาลมะพร้าวและน้ำตาลโตนด  ซึ่งเรียกว่าน้ำตาลปีบ รสดีกว่าน้ำตาลทราย  เว้นแต่
             อาหารบางอย่าง เช่น การผัดปลาแห้งป่นถ้าใช้น้ำตาลปีบทำให้เป็นก้อนได้



     
      แกงที่จะใส่เครื่องน้ำพริก  
     
           ต้องปรุงน้ำพริกให้ถูกส่วน
           ต้องโขลกให้ละเอียด
           การผัดน้ำพริกแกงคั่ว แกงเผ็ด  ระยะเวลาการผัดน้ำพริกแตกต่างกัน เพราะแกงบางอย่างไม่ต้องการแตกมัน
             เช่น แกงคั่วไข่แมงดา แต่แกงที่ใส่น้ำพริกต้องผัดน้ำพริกกับกะทิให้สุกหอม
           เมื่อเติมกะทิลงไป ต้องตั้งไฟให้เดือด 5 นาที จนน้ำพริกที่ผัดกับกะทิเข้ากันดี มีกลิ่นหอม
           ถ้าเป็นแกงส้ม   เมื่อละลายน้ำแกงอย่าให้น้ำมากเกินไป   ต้องเผื่อน้ำส้มมะขามและน้ำผักที่จะแกงด้วย  อย่าใส่
            ปลาก่อนปรุงรสหรือใส่ผัก เว้นแต่ผักบางชนิดที่สุกง่าย จึงใส่ปลาลงพร้อม มิฉะนั้นเนื้อปลาจะแหลกเพราะสุก
             เกินไป
            เครื่องแกงต่าง ๆ  ต้องเตรียมส่วนผสมให้ถูกต้อง เตรียมเครื่องแกงใส่ภาชนะไว้ โดยแยกเป็นอย่าง ๆ เพื่อจะ
             ได้มองเห็นว่าครบถ้วนดีแล้วจึงโขลก
           วิธีโขลกน้ำพริกแกงต้องโขลกเครื่องเทศ เช่น ลูกผักชี ยี่หร่า ฯลฯ   ให้ละเอียดแล้วตักขึ้นพักไว้ เริ่มโขลกพริก
             แห้งกับเกลือจนละเอียด    จึงใส่ของอื่น  เช่น ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี    ส่วนหัวหอมและกระเทียมใส่
             ทีหลัง ถ้าใส่ก่อนจะทำให้โขลกละเอียดช้าเพราะหอมและกระเทียมมีน้ำมาก


     
     
     

  •   อาหารประเภทแกงส้ม  
     
                แกงส้ม คือแกงชนิดหนึ่งที่ประกอบด้วยเครื่องปรุงที่โขลกละเอียดละลายกับน้ำเปล่า น้ำต้มปลา น้ำต้มกุ้ง
    มีผักและเนื้อสัตว์ผสมด้วยกัน   ประเภทของแกงส้ม แบ่งออกเป็น 3 ประเภท คือ

           แกงส้มที่ใช้พริกแห้ง
           แกงส้มที่ใช้พริกสด
           แกงบอน


     
      ส่วนประกอบของแกงส้ม  
         
      1. น้ำพริกแกง  
     
           ส่วนผสมน้ำพริกแกงส้มพริกแห้ง ได้แก่ พริกแห้ง เกลือป่น หัวหอม กระเทียม กะปิ ปลาต้มหรือ กุ้งต้ม
           ส่วนประกอบน้ำพริกแกงส้มพริกสด ได้แก่ พริกสด แดง เหลือง เกลือป่น หัวหอม กระเทียม กะปิ ปลาต้ม         หรือกุ้งต้ม
           ส่วนผสมน้ำพริกแกงบอน ได้แก่ พริกแห้ง เกลือป่น ข่า ตะไคร้ รากผักชี หัวหอม กระเทียม กระชาย กะปิ         ปลาเค็มปิ้ง ปลาต้ม หรือปลาย่าง


     
      2. เนื้อสัตว์  
     
            ได้แก่ ปลาสด เช่น ปลาช่อน ปลาหมอ ปลาสวาย ปลาย่าง กุ้งสด

     
      3. ผัก  
     
            ผักที่ใช้แกงส้มแบ่งออกได้หลายประเภท ได้แก่ 
             ประเภทต้น เช่น ผักกาดขาว ผักกวางตุ้ง ผักบุ้ง ผักกระเฉด ฯลฯ
             ประเภทผล เช่น ฟัก แตงโมอ่อน มะละกอ กระเจี๊ยบ ตะลิงปลิง ฯลฯ
             ประเภทหัว เช่น กะหล่ำปลี กะหล่ำปม หัวผักกาด ฯลฯ
             ประเภทก้าน เช่น ก้านคูณ ก้านบอน ก้านเผือก ฯลฯ
             ประเภทดอก เช่น ดอกแค ดอกโศก ดอกกะหล่ำ ฯลฯ
             ประเภทฝัก เช่น ถั่วฝักยาว มะรุม ถั่วพู ฯลฯ
             ประเภทยอด เช่น ยอดฟักทอง ยอดฟักแม้ว ฯลฯ
             ประเภทหน่อและราก เช่น หน่อไม้ใช้ได้ทั้งสดและหน่อไม้ดอง ไหลบัว


     
      4. รสชาติของแกงส้ม  
     
            มี 3 รส คือ รสเปรี้ยวนำ เค็ม และหวานเล็กน้อย ยกเว้นแกงบอนมีรสหวานนำ เปรี้ยว เค็มตาม

     
      5. เทคนิคในการทำแกงส้ม  
     
            ใส่น้ำให้พอดีกับผัก เพราะน้ำผักและน้ำส้มมะขามเปียกจะทำให้มีน้ำมากขึ้น ควรกะน้ำให้พอดีเสียก่อนที่จะ
    ปรุงรส  ก่อนยกหม้อแกงลงจากเตาให้ใส่น้ำมะนาวลงไปเล็กน้อย จะทำให้แกงมีรสแหลมขึ้น


     
         


อาหารไทย (Thai Food) ขนมไทย (Thai Dessert) ขนมไทยโบราณ (Treditional Thai Dessert) ขนมอบ (Bakery) อาหารนานาชาติ (International Cuisine) อาหารว่าง (Snacks)